【一步一腳印】苦盡甘來山產店 不讓饕客失望！
TVBS – 2011年12月11日 下午10:13
陳振發：「以前我剛種的時候，價錢很好，我已經種10多年了，現在比較便宜了，以前盛產賣到180，現在盛產只有70元而已。」 63歲的陳振發靠山吃山，對食材的了解是一定要的，陳振發：「這山蘇四季都有，但是雨季的時候產量較多，產量多就便宜一點，冬天像現在就比較貴了，現在算比較沒水份，成長較慢。」
對於農民斗笠上的特殊瀏海，他也說得出一番道理來。陳振發：「沒噴農藥，裡面就有蜘蛛絲，蜘蛛絲一碰到眼睛，就會很難過，所以一定要戴斗笠，斗笠前有弄橡皮筋，橡皮筋用來擋蜘蛛絲的啦。」
挑完了山蘇，還要趕下山驗貨，因為清晨在溪流內捕到的河鮮都已經送到店裡。陳振發：「這就是溪蝦，我們水里溪的溪蝦，做燒酒蝦也可以，只是蝦殼較難剝，因為比較小隻，蝦殼較難剝，大部分都做鹹酥的啦。」
水槽裡只放冰塊沒有加水，老闆說否則溪蝦會彈跳出去，而像旁邊的這缸魚也很有活力。陳振發：「好來，這尾是苦花魚啦，人工養的比較便宜啦，那個肉質較不一樣，比較不自然，牠的時間吃飼料，時間短肉質較爛，比較不好吃，這魚又香又Q又會甜，甜是都會甜啦，只要東西新鮮都會甜，只是說口感上會不一樣。
說到口感，腦海裡已經盤算怎麼料理比較美味了。陳振發：「這鯰魚煮清湯，還是做三杯，還是燉當歸黃耆，這都很好吃，破布子，還是用煎的，還是用煮湯都可以，這煮也很好吃。」
其實陳振發常被稱讚的拿手菜是羊肉料理，一樣必須從挑選開始就得嚴格把關。陳振發：「羊一般都有羊騷味，為什麼我們的沒有羊騷味，因為養羊過程，要做肉羊的出生後，公的母的都要閹掉，我要的就是11個月，再來最久的只能1年1個月，我在選羊就是看這肚子四肢，肚子吊吊，腿部飽飽沒肚子的，沒肚子的肉。」
特別比出動作，強調在雲林台西的養殖產地觀察過，認為符合上述條件的羊才是最理想的。陳振發：「牠的肉剛好適合，不會太老，不韌，牠的肉剛剛好，那個時候甜又嫩，煮的時間不用長。」
羊肉的品質選得好，接下來的烹調就事半功倍了，不過這道火烤的手續也能替美味加分，有其必要性。陳振發：「這羊蹄烘的過程，就是要把它的水份逼掉，再把它的油份燒掉，所以這樣滷起來比較香又Q。」
從17歲開始接觸料理後，現在陳振發已經被視為羊肉達人了，他相當推薦在冷天享用。陳振發：「其實吃羊肉是補氣力啦，不怕冷，一般來說羊肉吃多點，冷天就少穿一件衣服，真的它是補氣的，讓我們血氣旺盛，老年人的末稍神經比較怕冷，吃這個羊肉保證好的。」
為了不讓食客們失望，陳老闆使出渾身解數，提供全羊料理。陳振發：「燙差不多3個多鐘頭後再去，滷燙完再滷，滷料裡頭的藥包有八角，有花椒有當歸，有些不要講啦，那比較秘密的，給我們保有一些秘密啦，大部分一般的滷料都相同，但我們有多2、3樣特殊的，所以我們滷起來，羊本來有羶味沒錯，但經過我們處理過，保證不羶腥。」
這一點讓他很自豪，而除了招牌羊蹄之外，另一鍋羊肉爐更是要花時間，才能換來好味道。陳振發：「用麻油、用薑，去炒去拌，這個過程做到好要7個鐘頭，熬7個鐘頭，這個肉才會爛。」
就像經過長時間熬煮，才能展現美味，贏得好評的過程，鄉下貧戶出身的陳振發，他的人生也經歷過不少的坎坷。陳振發：「我本身是講起來可憐啦，窮苦人家，生活在海口嘉義縣六腳鄉，想學功夫也沒錢，當學徒也要拜託別人，我國小畢業，小時候是很愛讀書，但我媽媽跟我說，你考上也沒錢註冊，還是去找份工作好了。」
未成年就當過放牛的牧童、種花的園丁、做鞋的師傅，後來決定跟親兄弟一起擺麵攤，從頭學做料理，而拼事業的同時，還不忘要替爸媽完成心願。陳振發：「早年我家很窮困，我哥哥身體又差，沒人敢嫁，當我的嫂子，那個時候我自己創業時，我媽媽很煩惱長子，常常在我面前嘆氣說，這個孩子2、30都還沒娶，我有一個壓力我說若我有，心裡想要是我有辦法，要幫我爸爸媽媽完成這個心願，就是說幫我大哥娶太太。」
好不容易標會籌到錢，幫哥哥作媒討了老婆。也替父母圓夢，只是沒想到後來，曾幫自己解決困難的標會，卻成了一大惡夢。陳振發：「做會頭被會腳倒，做會腳被會頭倒，結果運氣轉壞時，69到70年中間，我被人倒兩百萬。」
還好天無絕人之路，陳振發夫妻倆從麵攤小老闆，淪為幫人打工的廚師廚娘，拼了5年，才還清債務。陳振發：「實在說到我的過去，我眼淚快要滴下來，但是我們男人不能說這樣就哭，所以說到過程跟家境，實在是很辛苦起來的。」
不過縱使事業面臨低潮期，卻沒有忘記要精進廚藝。陳振發：「就是自己去先去試吃，去做起來吃，或是客人建議說，加什麼炒加什麼煮較好吃，就試試看是否如此，在試的中間，我必須親自，不能叫別人做給我吃，我要自己做，做了後以後再做給別人吃，那個感應才會出來，那個手感啦。」
或許在波折中苦學的功夫更紮實，後來民國77年，陳振發再度站穩了馬步，重新創業，這才讓他嚐到了谷底翻身的滋味，只是考驗卻接二連三。陳振發：「桃芝颱風過後，我們這信義、魚池、水里人口損失比什麼都嚴重，財產損失比(921)地震還嚴重，所以我那時候開始下降，桃芝颱風過的3個月內，1天賣不到1千2，賣不到工人的，不要說工人的工錢啦，不夠吃飯，整整3個月之後才慢慢回復。」
只是生意下滑對他來說，已經不算是一種折磨了。陳振發：「苦吃很多了，已經經歷很多苦了，再苦也不覺得苦了。」
重要的是，期待未來是甜的，苦盡甘來，才能向前看，往前走，而有些歷經40多年內化的本領跟廚藝，也已經成為了墊腳石。陳振發：「我們的蔥爆羊肉跟一般的蔥爆羊肉就不一樣，這就是師傅會不會做，就控制在火侯，在爆香時火不能太大，在爆香後炒肉時，火就要大一點，接下來要慢火，快炒的東西火侯最要緊了，要是燉的東西，秘訣是各式東西放入後，燉起來就一樣，這個快炒的東西，一定真的要功夫，要親身體會。」
除了蔥爆羊肉之外，這天陳振發還作了一桌菜，款待老顧客跟老朋友的多年照顧，也為大家一一介紹。陳振發：「這是羊蹄，本店最出名最拿手的菜。」
山上早晨現摘的高麗菜，這溪蝦也是早上現抓來，活跳跳的，活跳跳的溪蝦，再來是虎頭蜂蜂蛹。陳振發：「本省的虎頭蜂蜂蛹，再來就是我們的羊肉、羊蹄跟這個很出名的羊肉，這羊肉爐，當歸羊肉爐。」
看來對自己的手藝是充滿自信，另外這位主廚也示範了涮羊肉的作法。陳振發：「這個後腿肉，這個最好吃的，很嫩，差不多3秒鐘啦，123到台灣，這樣就好了，這樣子新鮮甜，較好吃。」
至於吃到變成好朋友的老顧客們，也樂於分享自己的偏喜。顧客：「我最喜歡吃的就是蜂蛹，蜂蛹因為它可以，吃了這個美容養顏，皮會ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的，再來就是羊腳有那個膠質，吃了皮膚也會很漂亮。」顧客：「25年的老店，我們時常來吃。」
雖然開業將近4分之1世紀，但是想起當年少年時的作鞋師父，家人、岳父甚至鄰居、當鋪老闆等等很多人的幫忙，讓自己能夠再站起來，陳振發至今還是滿懷感謝心。
陳振發：「我雖然命很坎坷，出世沒有很好命，出世在貧家，貧寒的家庭，但我出來社會遇到很多貴人給我幫忙，沒錢幫我出錢，沒力幫我出力。」
講究新鮮的山產店，雖然沒有華麗門面，卻有吃苦感恩的精神，讓熟客咀嚼出不同的風味。
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