好吃脆梅製作方法

奕青酒莊農場場長  吳佳懋

梅顧名思意,是一種有點酸.有點甜.又很脆的梅製品,脆梅是目前最受到消費者的青睞的產品,但因製作過程繁瑣,且在不加任何糖精 或防腐劑的情形下,只要稍有不慎即有可能失敗,就算是老師傅亦可能偶而失手,失敗相信是許多喜愛自己動手作的人相當希鬆平常的經驗,而我從事脆梅製作多年,深知其中竅門,要細心遵照下列步驟,必能大大減少失敗的機率,讓您的家人與朋友吃到真正健康美味無防腐劑糖精的脆梅。

 

製作程序

1.原料選擇青梅約5至7

青梅製作成功與否原料之選取乃最重要之關鍵,除了由外觀青脆否,亦可由產區海拔之高低判斷
1.低海拔地區3月底前(南部或東部產區)
2.中海拔地區清明節前(中部產區)
3.高海拔地區4月20日前(南投縣信義鄉)

2.拌鹽
以15%的鹽,(即100斤青梅加15斤鹽之比例)
放在適當的盆中,原則上剛好放一層梅子為準,然後以手搓揉直至青梅熟透.出水.鹽分完全滲入梅子內,一般約1至2小時或是委託農民以機械代工,約15分鐘,一般而言機械效果比手工好,而拌鹽確實否,關係未來脆梅色澤是否脆綠漂亮或褐黑醜陋

拌鹽的目的

1.去苦澀,軟化梅子組織

2.殺菌消毒清洗

3.泡鹽

將拌鹽完之鹽與梅子,放入乾淨桶子內封好,放置至少8小時,至多不要超過12小時

讓鹽充分與梅子混合,否則下一步漂水時梅子的色澤,將由美麗的碧綠色轉為難看的褐黑色

4.打破梅子

用酒瓶或刀背肉板等足以將梅子敲開一道裂縫,使漂水時梅子內之苦.酸.澀足以被水帶走,所以寬窄適中,不致使苦液流不出來,但也不能打得太爛而影響外觀,

1.這個工作較為繁瑣,必須耐心完成它2.依實際作業須要泡鹽與打破梅子兩步驟可互相調換

5.漂水

將含鹽之梅子放入乾淨桶內,以水管插入桶底部,將水管固定好,以很小的水流連續漂8小時,目的就是要將苦澀味完全去除

6.脫水

以家用脫水機脫水5分鐘

脫水除了幫助脫除苦澀味外,亦可降低生水含量,以免遭受微生物感染,並注意接觸梅子前必須將手洗乾淨,並擦乾,同時所有容器都嚴禁含有油污,~只要有一點點油汙就會產生嚴重的腐敗現象

 資料來源:奕青酒莊

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